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发表在 环游欧洲 2017-11-22
【志雄走读】瑰丽中欧(一份新鲜出炉的德意志博物馆指南)
写在开头 在欧洲,阿尔卑斯山脉以北,波罗的海以南,有一块神奇的土地——中欧。这里气候适宜,风景如画,是举世闻名的旅游胜地;这里也曾是两次世界大战的策源地,兵荒马乱,饱受荼毒。时过境迁,今日的中欧已然重新崛起,以全新的姿态面对世界。 十多年前,我曾到过德国慕尼黑,但无奈彼时是随团旅游,不能自由安排时间,以至于没能去成向往已久的老绘画馆。后来看画册读艺术史,时常看到慕尼黑老绘画馆的藏品,心有不甘;此次中欧之行,故地重游,必然要去看老绘画馆。不仅如此,还把德国、奥地利许多世界级的欧洲经典大师的艺术博物馆一并参观了,可谓是大饱眼福。相较之下,捷克和匈牙利逊色许多,但也不乏亮点。 在一个地区的博物馆,观察该地区的画家与艺术品是件很有趣的事情。例如,我们能将肖像画中的人与现代街头巷尾的人物作番比较,还有建筑与风土人情,等等。这种比较在威尼斯最为成功,因为当地的建筑几百年来变化不大,狂欢节的时候,大家穿着古装走在圣马可广场上,与几百年前的画中人的区别真的不大。 本篇游记将着重聚焦德国慕尼黑、柏林和德累斯顿三城最重要的博物馆,带你走读德意志。也希望各位网友朋友能喜欢! 关于作者 穷游网的朋友们,大家好。 我是张志雄,许多人通过《Value》杂志知道我,认识我,并与我成为朋友。我很高兴,作为杂志主编,能跟海内外关注投资、理财和教育的朋友们分享我的所学、所思和所想。 但其实我还有另外一个身份,一个听起来更“接地气”,但也更“有意思”的角色——旅行者。我始终相信,“读万卷书、行万里路”这两句话不能分开讲。读书时要把行路的历程读进去,行走时要把读书的经验放进去。这个过程没有终点,我仍在继续,很愉悦。 穷游网作为国内最为优秀的旅行社区之一,总是能给旅行者们提供丰富的信息和资源,也让热爱旅行、喜欢分享的朋友们能够齐聚一堂,彼此交流。我作为其中的受益者,始终心存感激。这也是我加入穷游大家庭,分享旅行的缘由。 走读系列 十几年前,我曾出版《游走在时空边缘:我的环球文化之旅》一书,里面收录了2003至2005年间,我曾发表的法国、德国、意大利、日本、埃及、印度、韩国、土耳其和尼泊尔等域外国家的游记,共印了一万多册,很快便销售一空。14年,我尝试在微信上连载,仍然较受欢迎,读者把我自己保留的几十本也买走了。 2010年,我游兴再起,再度海外深度游。 先是去了美国两次,写了上下卷的 《来去美国》 。美国,很多人都去过,可我希望写出自己的特色——主要是两个——国家公园和博物馆,尤其是后者,是我二十多年来的研究重点;第二部《思想英国》继承了《来去美国》的特点,还有一条主线是英国是如何发展到今天的面貌的;接下来的《走读圣经》——也是争议最大的一部,是关于我前往以色列和约旦,对照圣经内容考察现存的各种古迹的旅行经历,因为涉及宗教解读,因此引发了一些讨论;接下来的《安达卢西亚的雨巷》则又是另一番风貌,是关于西班牙的建筑、美食,还有伊斯兰文明痕迹的感性记录。 写《思想英国》和《来去美国》时,我还没想到“走读”二字。写到《走读圣经》时,开始时还是狭义的,后来琢磨出“走读”正是我这个系列比较恰当的形容。再后来,在先后结束北欧、日本、新西兰、意大利、中欧等地的旅行之后,我写了一系列的游记,并编辑成书,也便是今天读者朋友们熟悉的“走读系列”了。 瑰丽中欧 “走读系列”中的《瑰丽中欧》一书记录了中欧四国(德国、奥地利、捷克和匈牙利)的一些城市(主要是慕尼黑、柏林、德累斯顿、布拉格、维也纳和布达佩斯)的旅行经历。本篇的游记部分出自该书(共五本)。 更多的旅行内容可关注微信公众号: 志雄走读 (zhixiong1966)、 价值微书店 (valuebook);微博: 张志雄走读者 。 当然也可以直接进入微店购买全书: https://weidian.com/?userid=163107106 景点推荐及相关信息汇总! ➢慕尼黑 老绘画陈列馆 老绘画陈列馆(Alte Pinakothek)建于1826~1836年,位于慕尼黑艺术区。是全世界历史最悠久的美术馆之一,馆内珍藏着14至18世纪的画作,其中包括丢勒、鲁本斯、伦勃朗等的作品。 官网 : https://www.pinakothek.de/besuch/alte-pinakothek 开放时间 :10:00 - 18:00(周二延迟至20:00关门);周一闭馆。 地址 :Barer Straße 27,80799 München 到达方式 :电车(27号线)或公交车(100号线)至 Pinakotheken 站。 门票 :(14-18年能源整修关闭期间)全票4欧元;优惠票2欧元;周日票1欧元。 新绘画陈列馆 新绘画陈列馆(Neue Pinakothek)始建于1853年,二战时遭毁,新馆于1981年开放。馆内主要收藏18世纪和19世纪欧洲艺术品,是世界上最重要的收藏19世纪艺术品的美术馆之一。 官网 : https://www.pinakothek.de/besuch/neue-pinakothek 开放时间 :10:00至18:00 (周三延迟至20:00关门);周二闭馆。 地址 :Barerstrasse 29,Munich,Bavaria,Germany 80799 到达方式 :同老绘画陈列馆。 门票 :全票7欧元;优惠票5欧元;周日票1欧元。 现代艺术陈列馆 现代艺术陈列馆(Pinakothek der Moderne)始建于1995年,于2002年开放。是世界上最大的20和21世纪的艺术、建筑和设计博物馆之一。四个独立的博物馆在现代艺术陈列馆的屋檐下融成一体:当代艺术收藏馆是巴伐利亚州的绘画收藏,还有汇集了创新作品的设计博物馆、慕尼黑工业大学的建筑博物馆和慕尼黑国家图像艺术收藏馆。 官网 : https://www.pinakothek.de/besuch/pinakothek-der-moderne 开放时间 :10:00 - 18:00(周四延迟至20:00关门);周一闭馆。 地址 :Barer Str. 40,80333 München 到达方式 :电车(27号线)至 Pinakotheken 站。 门票 :全票10欧元;优惠票7欧元;周日票1欧元。 皇宫博物馆 慕尼黑皇宫博物馆(Residenz Museum)位于市中心的皇宫区西南方。二战后在被毁坏的宫殿基础上重建并被设立为博物馆,馆内保存了大量维特尔斯巴赫王朝在16至19世纪收藏的大量精美的艺术品,包括绘画,雕塑,家具等。皇宫区还包括:家族美术馆(Ancestral Gallery)、古物陈列馆(Antiquarium)、瓷器馆(Porcelain Gallery)、老皇宫歌剧院(Cuvilliés Theater)、珍宝库(Treasury)、新皇宫剧院﹙Neues Residenztheater﹚与国家剧院(Nationaltheater)与皇室庭园 (Hofgarten)等。 官网 : http://www.residenz-muenchen.de/englisch/residenc/index.htm 开放时间 :4月初-10月15日: 9:00-18:00 (17点停止入场) 10月16日-三月底: 10:00-17:00 (16点停止入场) 地址 :Residenzstraße 1,80333 München 到达方式 :市郊铁路至Marienplatz站;地铁至Marienplatz或Odeonsplatz站;公交至Odeonsplatz站;电车至Nationaltheater站。 门票 :【博物馆】全票7欧元;优惠票6欧元。 【珍宝库】全票7欧元;优惠票6欧元。 【老皇宫歌剧院】全票3.5欧元;优惠票2.5欧元。 【博物馆+珍宝库】全票11欧元;优惠票9欧元。 【博物馆+珍宝库+老皇宫歌剧院】全票13欧元;优惠票10.50欧元。 宝马世界 宝马世界(BMW Welt)开放于2007年10曰,是一座集新车交付中心、技术与设计工作室、画廊、青少年课堂、休闲酒吧等为一体的综合性多功能建筑。它采用双圆锥形设计风格,与周围的宝马总部“四汽缸”大厦、宝马博物馆以及奥林匹克公园相邻。是宝马迷和爱车族的必去之地。 官网 : https://www.bmw-welt.com/en.html 开放时间 :10:00–18:00;周一闭馆。 地址 :Am Olympiapark 1, 80809 München 到达方式 :地铁U3或U8到Olympiazentrum站。 门票 :免费。
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发表在 日本 2017-11-17
【志雄走读】秘色日本(从江户前料理说到日本首次春画展)
写在开头 日本作为拥有丰富旅游资源的境外目的地,向来深受中国游客的欢迎。我这些年也先后去过多次,非常喜欢。网上相关的游记/攻略有很多,作为穷游网的第一篇游记,我还是想写点不太一样的东西。我希望能从一个“走读者”的角度,认真观察和感悟日本这个国家。 从日式料理到东洋绘画,从寿司之神到春画渊源,我将带你们深入山梨和长野两县,体验日本不一样的“食”与“色”。希望各位网友能喜欢!当然,我也随时欢迎各位交流讨论,如若能顺便推荐一些日本好吃的料理店和博物馆,分享一些自己旅行中的趣事,那便更是再好不过了! 关于作者 穷游网的朋友们,大家好。 我是张志雄,许多人通过《Value》杂志知道我,认识我,并与我成为朋友。我很高兴,作为杂志主编,能跟海内外关注投资、理财和教育的朋友们分享我的所学、所思和所想。 但其实我还有另外一个身份,一个听起来更“接地气”,但也更“有意思”的角色——旅行者。我始终相信,“读万卷书、行万里路”这两句话不能分开讲。读书时要把行路的历程读进去,行走时要把读书的经验放进去。这个过程没有终点,我仍在继续,很愉悦。 穷游网作为国内最为优秀的旅行社区之一,总是能给旅行者们提供丰富的信息和资源,也让热爱旅行、喜欢分享的朋友们能够齐聚一堂,彼此交流。我作为其中的受益者,始终心存感激。这也是我加入穷游大家庭,分享旅行的缘由。 走读系列 十几年前,我曾出版《游走在时空边缘:我的环球文化之旅》一书,里面收录了2003至2005年间,我曾发表的法国、德国、意大利、日本、埃及、印度、韩国、土耳其和尼泊尔等域外国家的游记,共印了一万多册,很快便销售一空。14年,我尝试在微信上连载,仍然较受欢迎,读者把我自己保留的几十本也买走了。 2010年,我游兴再起,再度海外深度游。 先是去了美国两次,写了上下卷的《来去美国》。美国,很多人都去过,可我希望写出自己的特色——主要是两个——国家公园和博物馆,尤其是后者,是我二十多年来的研究重点;第二部《思想英国》继承了《来去美国》的特点,还有一条主线是英国是如何发展到今天的面貌的;接下来的《走读圣经》——也是争议最大的一部,是关于我前往以色列和约旦,对照圣经内容考察现存的各种古迹的旅行经历,因为涉及宗教解读,因此引发了一些讨论;接下来的《安达卢西亚的雨巷》则又是另一番风貌,是关于西班牙的建筑、美食,还有伊斯兰文明痕迹的感性记录。 写《思想英国》和《来去美国》时,我还没想到“走读”二字。写到《走读圣经》时,开始时还是狭义的,后来琢磨出“走读”正是我这个系列比较恰当的形容。再后来,在先后结束北欧、日本、新西兰、意大利、中欧等地的旅行之后,我写了一系列的游记,并编辑成书,也便是今天读者朋友们熟悉的“走读系列”了。 秘色日本 “走读系列”中的《秘色日本》一书记录了2015年秋天,我和家人在日本朋友高田等的陪同之下,第四次的日本之旅。行程主要覆盖日本东京以西,距东京两个小时车程的山梨县和长野县。本篇游记节选自其中“食”与“色”两个章节,聚焦江户前的美食与永青文库举办的日本首次春画展。 告子曰:“食色,性也”,主张食、色为人类生存所必需。儒家亦有“饮食男女”的观点,用以泛指人的本性。后来,“食色,性也”这句话又被解读为“喜爱美好的东西,乃本性使然”。我深表赞同。 更多的旅行内容可关注微信公众号: 志雄走读 (zhixiong1966)、 价值微书店 (valuebook);微博: 张志雄走读者 。 当然也可以直接进入 微店 购买全书: https://weidian.com/?userid=163107106 江户前料理和它背后的故事 找到气和的店更重要 到达东京的第一天晚上,我们在一家名为柿崎的寿司店吃饭。 ▲柿崎寿司店职人 我问高田这家店好在哪里? 高田回答:“米饭里没放白糖,用的海鲜跟银座一流的寿司店一样的水平,但价格没那么贵,因此性价比很高。我跟老板气和。” “什么叫气和?” “尤其是寿司店,因为寿司职人(不叫厨师)面对面和客人以寿司对话,彼此气和是好吃的重要因素,所以无论有名或没有名,找到气和的店更重要。” “这我还是第一次听到。” “因为手捏,职人身体的气直接传导到寿司里,所以一定要选择看上去很健康的职人。” “还有呢?” “这家寿司店只用野生的鱼,高级寿司店一般都会用野生的,有些大店好像也用养殖的。” 寿司之神 去日本的两个月前,我在香港的诚品书店买了几本料理书,其中有两本是关于“寿司之神”小野二郎的。他出生于1925年,40岁时成为银座寿司店“数寄屋桥次郎”的店主,该店2007年获得米其林三星;2009年小野二郎成为吉尼斯世界纪录中“最年长的米其林三星主厨”。 ▲小野二郎 我问高田如何评价小野二郎的店。 高田回答:“我曾在他儿子开的六本木分店吃过。是用品牌经营的店,价格要比柿崎贵两到三倍。” ▲柿崎店的乌蛤寿司(上)与海胆寿司(下) 撇开价格,小野二郎倒是把东京各种寿司的特点说得很清楚。我不会日语,与寿司职人没法气和,只能靠着读书了解一些。 小野二郎书中的照片也很别致,突然发现好的寿司很像艺术品,比如玉雕。 ▲小野二郎的真子鲽寿司(上)与沙丁鱼寿司(下) 我们最熟悉最常见的是金枪鱼,一般也叫鲔鱼。上海的日本料理店“天家”,金枪鱼的解冻技术比较好,但价格昂贵,我经常去吃,例如中脂、大脂和赤身。我能吃出感觉, 却无法描述。 在小野二郎看来:大腹肉(大脂)的油化分布有如顶级牛的里脊肉,部位又分为下腹侧脂肪肥厚筋多的“蛇腹”和油花细碎分布成霜状的“霜降”,由于个人喜好不同,两派各有支持者。 ▲柿崎店的金枪鱼寿司(上)与金枪鱼中脂寿司(下) 我过去从没有把大脂与牛里脊肉联系在一起,更不用说还有两种区分了。 其实金枪鱼和牛还真有点相似,它们不同部位的肉质味道各各不同,可以玩出不同的花样。我过去经常光顾吴中路金汇路附近一家韩国人开的金枪鱼店,老板可以表演如何切割整条鱼。金枪鱼的各部分血淋淋的,与日本寿司的温文尔雅完全不是一回事。我每次吃,都觉得这不是鱼,是牛肉。 还有一些寿司,食材如秋刀鱼、沙丁鱼、真子鲽、比目鱼、墨鱼、明虾等,各式各样,都有自己独特的做法和口味。我在《秘色日本》一书中都有相应的介绍,这里碍于篇幅,便一笔带过了。 醋饭的学问 好的寿司,有所谓的“六成醋饭四成食材”。小野二郎认为,理想的醋饭必须要“湿润松软”。“这并非是使用名牌米才办得到的,而是要选择含有相当程度脂肪、小粒又结实的米,适量的脂肪可以让口感松软。虽然说理想上要呈现湿润状态,但如果米本身含水量过多会过于黏稠,因此我使用的是了解我需求的米行所特别调制的混合米。” ▲柿崎店幼鲫鰶、竹筴鱼和鱿鱼寿司 在客人预约前的20分钟前煮好偏硬的饭,然后移到饭台后加入混合醋,盛至饭桶,再放到编篮里保温。这时要放置一段时间,调整到醋和饭融为一体的状态。 小野二郎强调寿司饭的“肌肤温度”是最佳温度,“既可带出食材本身的美味,寿司饭的表面又圆滑松软不易黏手。” 因此,小野二郎的店里都是配合客人预约上门的时间来分批煮饭。一般的日本料理店一次煮二升饭备用,在小野的店里一次只会煮最多一升的米,像周六中午这种特别忙碌的时候,他们店往往要煮三到四次饭。 ▲小野二郎的明虾寿司 现在的寿司饭的调味是加入醋和盐,再加上少许糖。 我们吃的那家柿崎店白饭中不加糖,是恢复江户前寿司的传统。因为以前的寿司店一次买大量的醋,这样的醋在木桶里躺上一年,原本酸呛的味道会变得柔和,进而释放出一股圆润的甘醇味。但当时的木桶也会让醋量损失不少。 小野二郎解释道,现在的醋瓶已与过去大不同,即便放上三年,容量和味道都不会有任何改变。因此,现在加点糖还是有必要的,更何况加入少许糖也能帮饭粒增加色泽。 柿崎的老板是希望强调一下醋饭的风格吧,正如小野二郎说的:“寿司的酸味如果不够明显,客人品尝了也感觉不出具体的味道,印象自然很模糊。这就好比在他的脑海中出现一道很平缓的曲线,丝毫的惊喜也没有,又怎么会烙下深刻的印象呢?”“味道这种东西,在某种程度上还是要显得有棱有角。” 逐渐消失的海 小野二郎多次提到“江户前”的概念。其实,“江户前”就是江户城(东京前身)前面的海。据《巨匠的技与心》的作者小松正之介绍,在这片江户城前方海域里栖息着各式各样的鱼虾贝类,以鲜美闻名于世。 只不过这片江户前的海域后来被广泛填平成新生陆地开发利用,导致昔日记忆中的风华不再。 ▲日本桥的河岸鱼市场(图片来自百度) 现在“江户前”是指东京湾。环境的恶化导致东京湾鱼获量逐年下降,1955年是15万吨,到2009年仅剩5万吨左右,只有过去的三分之一。 小野二郎也说:“过去江户湾产的日本鸟尾蛤虽然体积大又厚实,却依然保有柔软度和甜味,但近日来已经看不到这种鸟尾蛤,实在让人无限惆怅。” 小松正之介绍说,原来流往东京湾的大小河川加起来多达60条,每年总共有100亿吨的淡水源源不断地注入东京湾,这些淡水含有丰富的天然养分,喂养了海中的浮游生物,使之大量繁衍,进而成为鱼类的食饵。最后,鱼量大大增加。另外,东京湾海水较深,不会产生太大的波浪,整片海域风平浪静,这样鱼的骨骼就不会发育得过于粗大,皮也不会太厚。在这样的环境下,江户前的鱼犹如贵公子般出生。例如,每到吹南风的季节,东京湾的海浪会变大,鳗鱼都知道这一带比较容易找到吃的,自然纷纷从近海朝湾里游来,这时的鳗鱼不仅肥美,还带有古早时代那种浓厚的香气。 江户前三大料理 江户前有三大料理。 第一个料理就是寿司。据说,江户后期一位名叫“华屋与兵卫”的寿司师傅发明了“握寿司”,他将渗入醋的米饭用手捏成形后,上面再摆上一块醋渍的鱼肉,然后在路边叫卖。小松正之说,当时的寿司是现在的两到三倍大。 第二个料理是鳗鱼。东京为代表的关东鳗鱼蒲烧制作法是先把剖开的鳗鱼烤过一回后再蒸熟,最后浇上酱汁再烤一遍。以京都、大阪为代表的关西制作法则省略了蒸的过程。 为什么有这样的差异呢?原来是东京湾的海水富含养分,导致江户前的鳗鱼比其他地方的鳗鱼油脂含量高得多的缘故。“但只要将鳗鱼先蒸过,不但可以去除它过多的油 脂,同时还能让鱼肉变得更加滑嫩可口。” 高田很爱吃鳗鱼,可我对鳗鱼就是不感兴趣。 第三个料理是天妇罗。 《巨匠的技与心》请了东京三位业内老师傅来谈三大料理。小野二郎谈寿司;“野田岩”店的金本兼次郎谈鳗鱼;“三河”店的早乙女哲哉谈天妇罗。他们都是七老八十的人了。 ▲金本兼次郎(左上);小野二郎(左下);早乙女哲哉(右) 鳗鱼名匠 金本兼次郎是野田岩老铺的第五代传人,他一生都在烧烤鳗鱼。我们中国人一向佩服日本人认真的职业态度。但从金本兼次郎(以下简称“金本)”的谈话看,日本人的职业素养也是今非昔比。 金本说,1960年代日本养殖的鳗鱼品质绝佳,味道香肉质紧实又有弹性。但现在的鳗鱼肉质比较松垮,经不起大火烘烤;一旦白烧的步骤没做好,就会残留腥味。即使后面还有一道清蒸的手续,也会因为肉质不够紧实的关系,最多只能蒸上5分钟到10分钟不等。这样的鳗鱼无论如何不会好吃。 为什么今天的鳗鱼质量会出现如此落差呢? 这问题部分出在鳗鱼料理师傅上。 如果鳗鱼肉质比较松软,厨师的刀就不容易损伤,杀鱼也比较省事。于是,那些厨师向养殖鳗鱼者传递了这个信息,后者只好配合改良品种。 金本还感到这行很多师傅不重视基本的技术,只围绕着钱转,客人觉得专门店的水准与超市卖出的鳗鱼没什么区别,就渐渐不来专门店了。这一行面临着被市场淘汰而消失的危机。 ▲工作中的金本兼次郎(图片来自优酷截图) 鳗鱼职人金本认为,生而为人,就应该趁年轻的时候痛快地玩,这样才能尽早把我们身边的这个社会里里外外的规矩都摸清楚。 金本的父亲掌店的时候,前一天外送的菜,隔天去收款,父亲会把收回的碗盘放在邻近的墓地里,拿着钱,和一票同为酒色之徒的厨师朋友到品川的风化场所嬉闹。父亲玩得没钱了,就跟朋友借,一直循环下去。 有一次,他父亲因为品川的一家螃蟹料理店女服务员态度不佳,竟然把店里60多张榻榻米全翻了过来。还好螃蟹料理店老板年轻时也在场面上混过,见多识广,也不生气。父亲以后经常光顾那家店。 父亲让金本接棒。金本跑的几个场所也是父亲经常跑的,父子俩偶尔会在同一个场合撞见,那可是尴尬万分。 金本感叹:“以前那个年代就是如此,连吃喝嫖赌都可以代代相传啊!” 金本经常出入花柳街的经验是:你如果出手太吝啬,会被人家嘲笑;出手太阔绰,则成了冤大头,也会被人笑。这其中的分寸拿捏,要靠年轻时拼命玩乐取得经验,因为那时反正都会被人叫做“笨蛋”。“只要你把握好原则,别陷进去就可以了。” 金本觉得,对于一家店的未来经营者,这种人情世故很宝贵。“因为你身上背负着一家店招牌兴衰的责任,自然不能让对手轻易地发现你的弱点所在。” 天妇罗名师 早乙女哲哉(以下简称“早乙女”)被誉为“理论与感性兼备的天才料理师”。确实如此,早乙女把天妇罗何以好吃分析得头头是道。 ▲工作中的早乙女哲哉(图片来自百度) 天妇罗的好吃分为“甘甜”和“鲜美”两部分。 以天妇罗虾为例,虾的身体部分(虾肉)接近“甘甜”,虾头则是“鲜美”。 虾肉讲求的是趁新鲜时下油锅炸,时间要控制在24秒至25秒之间,一旦超过,它天然的甘甜味就会消失。虾肉炸到24秒的时候,中心温度大约在45-47℃,正好是我们一般温酒的热度,这也是我们在吃东西时最能感受到甘甜的温度。 具体而言,切开虾肉,它的正中央呈现半生不熟的状态,带有一点温度,却不至于烫舌。 虾头则必须持续炸到它的鲜味释放出来为止,时间上大约控制在2分钟左右。2分钟其实很长,虾头就是要炸到通透彻底才会好吃。 天妇罗的虾肉要甜,虾头要鲜,记住了,下次争取光临三河天妇罗店。 ▲三河天妇罗店的手绘菜单(图片来自悦食Epicure) 早乙女很有意思,他一周有五天会去小野二郎的寿司店。在小野二郎的眼里:“你不觉得早乙女先生整个人就是散发着江户人的味道吗?只要工作结束立刻就出门找乐子,就算不喝酒也要到处游荡;不管别人提起什么样的话题,他照样都能接得上,可以说是上知天文、下知地理。” 按照早乙女自己的说法,每天店里忙完后,大伙儿早已像泄了气的皮球般筋疲力尽,只有他匆匆丢下一句“我去找女人玩乐去也!”,随即消失无踪。“因为我如果不去做这件事,面对如此繁重的压力,可能会撑不下去。” 早乙女坦承,拼命工作是为了有朝一日可以出人头地。“因为当有了一定的身份地位后,我才有资格追求我喜欢的女子。我对女性是很尊重的,我总认为自己要有个女人陪在身边,我才能专注地做好自己的工作。” 最后的晚餐 每当我看着吧台面前的料理职人,就会想他们工作之外的生活。 小野二郎品牌意识强,在众人面前不轻易谈论个人生活。按金本兼次郎的分析,从小野二郎的店面会设在银座那种地方看,不是内行人不会想到这么做的。所以,二郎先生年轻时应该也经历了一段喜欢玩乐的荒唐岁月吧? 可小野二郎毕竟是热爱吃喝玩乐的江户人,承认自己非常喜欢吃,每到放假的周日、国定假期或周六的晚上,他到处觅食,但不能去东京的寿司店,毕竟同行相忌。可如果是在外地,他会毫不犹豫地光顾好吃的寿司店。 小野二郎觉得,享受美食固然是他的爱好,作为一名职人,为了保持味觉的灵敏度,平日多吃一些优质的食物也是必须的。 他逛得最多的是其他料理店,像三河天妇罗店,每个月都会去吃。此外,也会去吃野田岩鳗鱼店和法国大厨候布雄的店。 ▲小野二郎和早乙女哲哉会面(图片来自纪录片《和食双神》) 他还有一个想法也挺有启发。“人在孩童时期对味觉的记忆力是最强大的,如果在幼年的时候就能吃到美味的食物,对孩子来说就是一辈子味蕾最好的训练。” 小野二郎在两个孩子还在读小学的时候就经常带他们到京都吃遍美食。有一次,他们去京都寺町的“三嵨亭”(我在《京都味道》一书中介绍过),他的长子之前并不爱吃肉,那次吃了店里的牛肉,觉得肉竟然是这样好吃。 二、三十年过去了,大儿子仍然记得那次牛肉的味道给他带来的冲击。 我们也经常带儿子出外美食,我有时担心他这么早尝了天下的美味,今后的口味会不会太挑剔。但按照小野二郎的说法,口味也是需要从小培养的。 不过,小松正之问小野二郎,假如明天就是世界末日的话,您最后的晚餐想吃什么?他回答说:“大概会吃咸鲑鱼或酱菜类的茶泡饭吧!因为是最后一餐,所以特别想豪迈利落地大口扒饭。日本人就该这样,你说是不是?” 而当金本兼次郎面对同样问题的时候,金本回答: 我想待在家里吃老婆做的味噌汤和生菜沙拉,配上一碗热腾腾的白饭。 早乙女哲哉则风趣地回答道: 只要有美人相伴,吃什么都好。 日意结合的晚餐 在东京的时间不多,但高田安排的每顿饭都很用心。回东京的那晚,他邀请我们去一家意大利餐厅,这是一家私人俱乐部,必须由熟客介绍。餐厅在公寓的二楼,里面的空间很小,客人不会超过20人。 ▲东京意大利餐厅老板 老板也是日本有名的调酒师。作为高田的朋友,他特意周末在东京湾捞蛤蜊,做成蛤蜊饭,可口。先上冷菜拼盘,有焗贝类、里面是米饭的炸丸子、米兰萨拉米、生鱼 Carpacho和用红酒泡的茗荷(一种日本的香料蔬菜);接着是冷意大利面配日本水果番茄,这种番茄对种植环境的要求非常苛刻,植物为了保护自己产生了额外的糖分以维持生存, 所以甜度很高;第三道是蛤蜊饭;第四道,日本蘑菇奶油奶酪面;第五道,奶酪炸鸡和烤和牛;最后是甜点板栗蛋糕。食材很日本,我觉得是吃了一顿日意结合的饭菜。 ▲冷菜拼盘(左上),冷意大利面配日本水果番茄(右上)与蛤蜊饭(下) ▲日本蘑菇奶油奶酪面(左上),奶酪炸鸡和烤和牛(右上)与板栗蛋糕(下) 在《京都味道》中,朋友奥田告诉我,日本料理职人与法国大厨交流很频繁,互相影响很大。最近,我读到日本德岛的名厨小山裕久的《厨与艺:日本料理神人的思考与修炼》,感到确实如此。 小山裕久先是在京都岚山吉兆拜师学艺,然后在德岛自立门户,随后去法国,与当地的餐厅厨师共事与学习。这本书的第一版是1996年出的,把他与料理、法国大餐乃至中餐名厨的对话公之于众,应该是日法厨艺交流的先锋。 小山裕久认为法国菜的特点是“控制火”;日本料理的特点是“控制水”。他回忆第一次进入法国人的厨房,吓坏了,厨房里的明火烤炉、瓦萨炉、烤箱和铁板全部都是与火有关的设备。与多水湿润的日本气候环境和鱼肉蔬菜相比,法国气候干燥,鱼肉蔬菜中的水分也偏少。“法国料理所使用的素材绝不会是湿答答的,反而是水分不断被蒸发掉。” 所以,法国料理讲究“浓缩凝结”,素材本身含水量不多,他们要做的不是发挥水分的效用,而是想办法去除水分。因此,法国菜用了很多火,要让肉熟透,就得想办法把水分沥干,让滋味更棒。而法国菜中即使有液体,那也不是水。即使是酱汁,也跟日本的高汤是截然不同的东西。 好面难寻 虽说日本拉面好吃,可要找到好面还是不容易的。2014年秋初在京都吃过拉面,没有特好的滋味。这次来东京,高田中午带我们去银座附近的博多拉面,门庭若市。高田说这家面店在福冈博多是河边的摊子。 ▲博多拉面馆内景(上)与拉面(下) 这家面店的特色是客人可以选择面的硬度,软硬度可分六种:第一,粉落,高田没吃过,估计是把面在沸腾的水里过一遍,把面上的麦粉去掉而已;第二,针金,即铁丝的意思;第三,特硬,我们就选择了这类;第四,硬;第五,普通;第六,软。按此标准,上海的阳春面一般是第五和第六,广东云吞面中的竹升面在第四和第五之间。我从没留意过竹升面,高田却琢磨过,佩服。 一家面店能将面条分成这么多软硬档次,让客人选择,很是佩服。我们吃面的时候并不知道面的硬度之类的区分,只是觉得太好吃了。 出来后,我问高田,东京还有没有更好吃的面? 高田说这是东京最好吃的面店,没有之一。 他得意地说:“我在吃的方面可花了不少投资,可是有心得的。” 挂满梦露招贴画的居酒屋 高田知道我们去京都的吃喝经历,这次他似乎特意带我们去几家具有平民特点的东京饭馆。他说,好吃的东西未必贵。 这当然需要搜寻成本。我们一般找昂贵的品牌大店,就是为了避免难吃的饭菜。高田的朋友奥田也很有意思,他带我们逛遍京都名店,只不过让我们见识一下。吃完后,总会很诚意地问我们感觉如何? 我们会说出自己的真实感受,我们对个别名店的质量 与高收费不匹配感到惊讶,奥田也点头称是。 在东京的最后一个晚上,我们去的是新宿荒木町的“酒房一”居酒屋。11年前,我曾和两位记者朋友深夜在九州的一家居酒屋玩过,感觉很好。 酒房一很像我们上海浦西长乐路附近私人开的小饭馆,布置很简陋,空间也较小,但因为好吃,顾客盈门。高田说,这家居酒屋的员工只有老板一人,也不知道他有没有妻子和孩子。老板是在1970年代初接手的,一直干到现在。高田是通过店里挂满玛丽莲·梦露的招贴画判断老板接手这家店的时间,因为梦露日历显示的最早时间是1972年。 ▲梦露日历(左上),朋友高田(右上)与居酒屋唯一的店员——老板(下) 老板30多年来对居酒屋的装饰不做任何改变,真是很有风格。大概老顾客也喜欢这种情调吧。日本人经常会出版 《孤独的美食家》和《小森食光》之类带有美食的漫画书, 看来是有其土壤的。 我在《京都味道》里说过一家类似的店,包括老板在内的几位店员都是从少年做到了老太婆,她们从没想过跳槽, 厮守着这家店一生啊。 这才真正叫安居乐业。 我们的小企业小店铺,要么做不久倒闭了,要么想办法扩张,很少有这么长长久久的吧。 酒房一提供的都是普普通通的下酒菜,但好吃,加上怀旧的环境,让我几乎把居酒屋的菜吃了个遍,最后结账人民币800元左右。高田说是破了他在这家店最贵的消费纪录。 ▲酒房一提供的都是普普通通的下酒菜,但味道很好 就在几个月前,我与高田两人在上海虹桥的一家日本人居酒屋喝过酒。老板是京都附近琵琶湖贺滋县人,把当地的酸性寿司,就是原始的寿司也拿出来了。我也吃撑了,高田不胜酒力,吃得却不多,但结账要3,000元。 我们在东京五星级的新大谷酒店用早餐,窗户下面是美丽的带有瀑布的大型园林,自助餐有日式与西式两种,质量很好,但也只要300多元。同样的性价比,在中国一定要昂贵得多。 夜探“四谷琉球” 酒足饭饱,高田认为还不尽兴,大家又来到隔壁的酒吧 “四谷琉球”。 顾名思义,这家酒吧是琉球人开的,来的也是琉球人, 即今天的冲绳人。酒吧内外,大家都在弹着三味线,曲调很中国,非常熟悉。主持人是老板娘和女儿,他们知道我们来自中国,热烈欢迎,但话题很快转到中国是否威胁到日本上。他们倒不是故意找茬,只是好奇吧。我只能跟他们解释一番。内心很感慨,当年的琉球跟中国的关系肯定比日本亲密得多,受到的文化影响也多得多啊。 ▲酒吧内部(大图)与弹奏三味线的老板娘(小图) 日本首次春画展 永青文库 早上看完游就馆,中午在银座附近吃了来自福冈的拉面,去旁边的歌舞伎座看了一下,然后高田陪我太太和孩子去浅草寺旁的商店购物,我则去参观博物馆。临行前,高田悄悄对我说,东京的永青文库正在举办春画展,而且是首次,值得一看。 我很惊讶,在性风俗如此发达的日本,为什么会是首次举办春画展?后来才知道,日本允许春画的印刷出版物发行,却一直禁止面向公众的春画展览。我是赶巧了。 乘出租车去永青文库,这地方不好找,在一条巷子里。仔细看,永青文库也就是一幢小楼,为出过细川护熙首相的细川家族所拥有。从日文猜,细川家以前也是个大名,收藏了不少文物吧,所以,永青文库会举办一些比较别致的主题文物展。当然,展品也来自其他博物馆和收藏家,比如这次春画展中就有大英博物馆、丹麦和日本美术馆和个人征集来的藏品,招贴画也特意突出了这个卖点。 春画展在第二、三和四层楼,有四个展室,空间很小,人却很多。我是中午一点多到的,而且是工作日,可展室里已经挤满了人。如果排队跟着极度认真的日本男男女女看完每幅作品,时间太长了,也太累了。所以,我就在队伍外面挑着看看,能把握大致的氛围就可以了。 我刚开始还仔细看了几件作品,但很快就发现在表现性器官上有着惊人的一致,也就意兴阑珊了。 ▲春画展招贴画 春画展 我对性文化性书和性音像的看法是:重复,然后会令我厌烦。我觉得日本的AV片最无趣,看过两次,就不想看了,原因就是里面的行为不厌其烦。性书好些,可如《肉蒲团》 和《灯草和尚》等,还是老问题,重复啊重复。所以,《金瓶梅》最伟大,在里面,性是那些人物的主要生活方式,可同时在叙述时代背景以及他们在社会和家庭中的活法。这样表现性生活,就不会令人厌烦,不会从床上到床上,下床只是一句话的交代。 春画展的导语就很抓人眼球:“震惊世界的日本春画展。好多描写男女做爱姿势的春画放在一起,场面很是壮观,在这个美妙的时刻,恋人们互相凝视着、双手相扣、含情脉脉,手伸进对方的衣服,这些给人无限想象的画面,以点到即止的手法表现出来。本画展以‘性的游戏’为主题, 描写恋人心心相印、肌肤相亲、融为一体的绮丽场景,让参观者渐渐进入凝聚着充满了爱的春画世界。”
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