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发表在 日本 2016-07-27
京怀石初体验—米其林三星吉泉(配了渣图Orz)
这次去关西和高山地区本就想着逛逛逛吃吃吃,提前准备做得晚了些,大阪的河豚没订到,京都的怀石是无论如何也不能少的了。根据自己的时间,最后放弃了菊乃井,而选择了吉泉。顺便一提,周六周日是日本餐厅最辛苦的日子,所以很多餐厅选择在周一闭馆,有些周二也不开门,米其林餐厅一般不会闭馆,但在周一会加收服务费,预定的话需要注意。 去之前在穷游上碰巧看到了幽草晚晴cherry的《关西米其林摘星记》(传送门: http://bbs.qyer.com/thread-2482501-2.html ),其中也去了吉泉,cherry也是今年去的,所以部分菜式很相似,只是有季节的区分(京料理还是很讲究季节感啊~)。 吉泉位于下鸭神社西南边,环境幽静,可以穿过糺の森(Tadasu-no-mori)和西南边的河合神社到达,河合神社日文名很可爱,叫Kawai-jinja,供奉的是日本最美丽的一位神明,所以是求美丽容貌的地方,鸟居两边的灯笼上写着大大的“吉泉”两字,说明是吉泉一直供奉着的神社。穿过神社走到路旁,再走几步就到了。 我们比预定的时间早到了半小时,还好有另外一桌预约了这个时间,所以就被一起迎了进去。安排的座位是吧台边,所以除了一进门要脱鞋上木地板之外,进吧台给准备了拖鞋,没有穿袜子也不要紧,如果是榻榻米,还是需要穿袜子的。换鞋的时候,一直有位剃了头的高颜值服务生小哥跪坐着等我们,小哥穿的是传统的大宽袖的和服,不是吧台的短袖和服,但是也按照传统餐厅的规矩用麻绳将袖子系了起来,方便干活,等到我们三个人都踏上榻榻米之后,他就跪坐着把通往吧台的门平推开,鞠躬示意我们进去。遇到真实的这种场面,还真是不(非)好(常)意(享)思(受)啊~~~感觉吉泉的剃头服务生小哥是同时在吉泉和河合神社服务的说。 从这个角度看,有一颗星星被遮住了。。。吧台坐了五个人,有些挤。我们预定的是午餐1W元的套餐,旁边的两位日本太太貌似是同样的价位套餐,所以店家一直保持了上餐的同步。 没有菜单介绍,因为是外国人,所以送了一份英文宣传材料和一张光盘。回国看了看光盘,里面有三段小视频,讲的是吉泉店主谷河吉巳老爷子的厨艺参赛和表演,有传统的烤鳗鱼料理、“式庖丁”表演等等,都是截取自老的电视节目,画面有些不清晰了。 食前酒是梅酒,一口的分量,里面有细细碎碎的冰,酒精度数不高,偏甜。杯子应该不是清水烧,具体是啥看不出,但是好漂亮!梁文道说吃怀石料理的钱,只有一半不到是用在食物上的,其余的用在赏器皿、花艺、园林、手艺等等上面。可惜吉泉的每道菜的出品和摆盘都是在旁边的小厨房完成的,所以看不到什么手艺,想象中的吧台“式庖丁”展示也没有,但是每道菜的盛物跟食物的搭配的确是赏心悦目吖~ 餐巾最后可以带走。 第二道还是酒,用浅浅的小白碟装着。店员让我一口闷。。。 先付是烤茄子、渍鱼和渍鱼籽。渍物是京都名物,可能是因为京都非主要农业产地,古时候新鲜蔬菜不易保存,所以家里一般都常备腌制的蔬菜。其实在京都,渍茄子是非常受欢迎的,用日本本土产的接近黑色的小茄子,酱料也是非常的浓厚,在超市的熟食摊里非常受欢迎,也是京都各种餐厅的小菜的常见搭配。这道先付虽然其他配菜都用了渍物,但是唯独茄子是切成薄薄一片来烤,入口即软,一圈茄子皮又很有韧劲,甜甜的香味中和了渍物的咸味。顺带一提,渍鱼籽是用还紧实着的一整块鱼卵(听不懂是什么鱼。。。),咬下去脆脆的,跟后面的另外一道渍鱼籽口感和视觉完全不同。 下一道用玻璃器皿盛着,碗底加了干冰,碗盖是一片撒了金箔的叶子,上桌的时候大家不约而同的发出了惊叹,简直是个小仙境~我想着这还没到吃什么都撒金子的金泽呢,就开始吃金箔了?结果店员向我们展示了一下之后,就把叶子揭开拿走了。。。看上去像是一道分子料理,听介绍是芒果,感觉又是一道清新的先付啊。。。舀起满满的一勺泡沫喝一口,其实是jelly状的嘛,满口的芒果香,不算特别甜,碗内所有东西都能吃,包括那片叶子,对,其实叶子是渍物。。。渍叶子是甜的,带了叶子本身涩涩的味道,没有芒果清新,但是口感很特别。我跟小伙伴们不约而同地说,要吃特别传统的京料理还是要去菊乃井啊~ 下一道是盖物,用漆器上的,盖子里是两只小铃铛的描金画。碗里中间白白的一块不是豆腐,是鱼腐。店员让先喝一口,尝的是鲜味,然后将鱼腐上的两片青柠和叶子泡到汤里,马上再喝一口,尝的是清香味,然后店员走开了,让我们慢慢喝。鱼腐完全没有用面粉,而是将鱼肉去骨捻成一小团一小团的鱼肉,再揉打成方形的鱼腐,所以虽然用牙齿轻轻一咬,鱼肉就一团团分开了,但是鱼肉本身很有韧劲。 咦,图歪了转不过来了。。。 下一道是向付,吃的是当季的鱼。左边一小碟是不知道用什么磨成的醋,口感很滑。向付是三种不同的鱼(听不懂具体是什么。。。),右边的鱼不用酱油或醋,直接吃,左边的白色的鱼一共三片,加上西芹和醋一起吃,上边的红色鱼肉与叶子、酱油和山葵一起吃。 图还是歪的。。。 下一道依然是向付,但是只有一种鱼,就着木瓜和甜椒一起吃。吃到这里,发现吉泉的主材料都是鱼啊~可能夏天就是吃鱼的季节了。这一道与上一道在口感和味道上还是有显著的差别的,店家也是有备而来防止大家吐槽啊,上一道选的鱼肉偏韧,自带甜味,口感也有些粘,这道的鱼肉入口而化,脂肪浓厚,甜味是由水果和甜椒带上的,两道生鱼片甜而不同,我扯了这么多也是挺厉害的~ 说到夏天,店员突然上了一道充满夏日乡村风情的菜。几只小南瓜被放在竹篮里提上桌面,竹篮里还有假叶子,店员让我们一人拿了一只南瓜到自己的碟子里,并介绍碟子里放的褐色的颗粒是腌制过的海盐,南瓜打开后是泡好的饭,需要就着南瓜一起吃,可以全部吃掉。小南瓜蒸得非常酥软,我一度以为是将南瓜磨成南瓜肉之后再重新塑性的,现在回想应该不是,因为最外层还有一层薄薄的南瓜皮。南瓜和饭的味道非常淡,用海盐调味又稍微有点咸,这道菜没有特别喜欢。 可能是上一道太乡土了,紧接着就上了一个晶莹剔透的水晶盖碗,店员依然是站在我们面前指导怎么吃。。。其实华丽丽的器皿里装的是冬瓜盅,泡在勾芡过的鱼羹里,还有切成了三瓣的青椒,冬瓜上那一团是姜蓉。店员让我们先喝一口鱼羹,然后将姜蓉全部搅拌均匀再慢慢吃。冬瓜很软糯,鱼羹很香甜,青椒也是甜的,姜特别的辣。。。同行两位小伙伴都觉得姜蓉是个败笔,哈哈,我觉得还行,算是味觉的中和吧,不然有点腻。。。 下一道上的是强肴,还是鱼啊,没有见到肉~同行小伙伴发出了哀嚎。左下方是加了不知名材料的醋,绿色的不是海藻,右下方是沙拉,沙拉酱也是醋。。。讲真这道沙拉是目前最酸的,可能是前几道让我们尝过了最鲜的(鱼腐和各种生鱼肉)、最咸的(当之无愧是海盐)、最辣的(姜。。。),可以预想到最苦的肯定是后面的抹茶。。。除了每一道菜的材料组合都有细微的味道中和之外,店家显然是希望每次一上菜都能刺激不同的舌头部位,毕竟几乎每一道菜都有鱼。。。 话说回来,这一道强肴的焦点自然是那两块放在烧热的石头上的微熟的鱼肉和生鱼籽,与石头之间隔着一片薄薄的菠萝,店员将上面的茴香撕成一小段一小段洒在鱼肉上,示意可以开始吃了。我这边的石头温度很高,菠萝很快就粘在石头上变黑了,鱼肉也很快变全熟了,所以不能慢慢享受酸酸的沙拉,但是鱼肉又很烫,手一抖就把上面的鱼籽抖落了一部分在菠萝上,鱼籽马上就变熟了。。。熟的鱼籽可不好吃。。。不过鱼肉有一股很浓烈的菠萝香气,吃起来又有熏过的味道,加上茴香,非常热情洋溢的一道菜啊~其他两位小伙伴的石头就没有那么烫,吃完后,我的那片菠萝焦了一大圈,他们的还好,火候掌握得不够均匀啊~但是的确很好吃~(题外话,旁边的两位日本太太是每人三块鱼肉,但是其他的菜式都是一样的,实在看不出来选的套餐有什么差别。。。可能是因为我们吃饭之前都照相还讨论吃得比较慢所以少一块吧。。。) 下一道是御饭,日本的米饭很好吃,不同餐厅的米饭都煮得刚刚好,一颗颗饱满、分明,有粘性但又不至于跟旁边的饭粒粘在一起,而吉泉的这道御饭是泡饭。先上了一杯绿茶让我们慢慢等,刚入座的时候给了酒水单,我们没点,结果期间一杯水都没上,渴死了。。。一边喝一边等,准备时间那么长,很期待呢,食物都是现场在旁边的小厨房做的,保证食物的新鲜度,由于时间关系,一般也没有什么特别花功夫的例如串烧之类的菜,除非是在客人面前表演刀工。 茶喝了一半上了配菜,是冷钵呢,显刀工的蔬菜拼盘盛在冰过的玻璃盘子里,青瓜、小红萝卜、红番茄、黄番茄切薄片摆成花,蔬菜显刀工的话我还是比较乐意看雕白萝卜呢~ 等主菜上齐了,店员依然是先介绍,再让我们把碗里的东西都搅均匀了再吃。一道泡饭,汤底很淡,大量切成片的小青椒,一开始看成了京都九段葱,那个大颗大颗的鱼籽,是渍鱼籽。。。跟前面那道渍小鱼籽不同,这道鱼籽一碰到舌头就一颗颗崩出水来,皮已经被腌泡得非常薄了,刚吃的时候被吓到,但是味道,真的很腥。。。真的是有海水的味道。。。我就着饭和大量的青椒,强行吃完了,其中一位小伙伴是不吃腥物的,很后悔没有事先在邮件中提出来,不过本地人可能不觉得这是腥味呢,旁边日本太太们就吃得很欢乐。后来的旅途中我们都没有碰过渍鱼籽了。。。 水物上的是小橘子,每个人的橘子上摆着一片新鲜的橘叶,橘子里其实是用橘子汁做成的jelly灌回橘子皮里,这道水物还挺西式的。店员挨个指导客人完成吃橘子的前三道工序,首先舀一勺jelly吃掉,然后店员在橘子里倒入大量的清酒,再让你吃一口,然后建议将盖子上的橘子都挤入清酒里,再一起吃。清酒度数还有点高,辣辣的,跟橘子汁配在一起很好吃。 和果子终于上来了,先吃掉那颗大蚕豆,再吃掉软糯糯的红豆果子,有上一道水物垫底,这份和果子并没有觉得甜得过分了。 突然就又上了一份水物,是新鲜水果,每人两颗樱桃两颗葡萄,非常非常新鲜哦,不过后来在金泽的海鲜市场看到同样品种的樱桃一盒只要350元。。。然后毫不犹豫买了一盒抱着吃。。。毕竟在京料理里吃的是摆盘和大中午还有的新鲜度呢,恩恩。 在慢悠悠吃水果的同时,众多小徒弟在小厨房里哼哧哼哧地打抹茶。抹茶盛在陶器中端上来,陶器上有三只神态各异的猴子,浓重色彩的抹茶没过四分之一,周围一圈是深浅不一的抹茶粉,很有点“以小物见远山”的感觉。手打的抹茶比用水泡的抹茶好喝很多,茶粉均匀地布满整个口腔,茶香很浓郁,没有涩味,倒是很清新的苦味,跟和果子的甜味很相配。 最后还上了一道煎茶,用浅浅的钵子装着,钵子底的金花随着灯光一闪一闪。到这里为止这顿料理吃了两个半小时。 最后走的时候磨蹭了一下,见到管账本的店夫人老太太,穿着华贵的和服。由于我们磨蹭了半个小时之久,他们出来送客了。。。老太太、店主和门口的服务生九十度鞠躬,穿和服的服务生小哥跪坐鞠躬,简直是盛大的欢送仪式,不得不马上走了。。。走了好久回头,发现他们还站在店门口。。。
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