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发表在 马来西亚/文莱 2019-09-11
帝国的版图缩了水,文莱还有它的帝王之气吗?
(夜幕下的“国王的清真寺”。) 落日余晖中,文莱皇家航空的班机稳稳地降落在斯里巴加湾国际机场,这个由亚庇起飞的航班只花了22分钟便完成了航程。几年前,办理文莱落地签还必须先由文莱的担保人向移民局申请,繁琐的程序让这个偏处南海一隅的袖珍小国显得有些遥不可及,但现在在沙巴游完海岛便可轻松顺路游览,落地签只需要20文莱元,大概100人民币。 一坐上前来接机的民宿老板的车,他便夸起我预定接机的明智,这个土豪国家几乎人人都有车,全国只有四五十辆出租车,许多的哥只是把跑出租当成一向业余活动,而所有公交车也在傍晚4点之后停止服务,虽然机场到市中心只有十几分钟车程,但要在日暮时分进一下城可非易事。 这差不多也就是大家对这个国家的普遍印象——不差钱。 不过,富庶只是外在的。汽车一路往市区驶去,朴实的建筑往车窗后退去,它们大都没有路边的椰子树高。和海湾地区那些同样靠石油天然气立国的国家不同,文莱并不热衷于用摩天大楼彰显自己的财大气粗,他们甚至有国法,规定任何建筑都不得高过52米——那是位于斯里巴加湾市区核心的奥马尔阿里赛义夫丁苏丹清真寺的高度,这座清真寺由前任苏丹修建,一直都是文莱的国家标志之一,它镀金的半圆拱顶全方位闪耀着光芒,确保你在任何角度都能感受到它的存在。在市区的另一个方向,现任苏丹兴建的杰米清真寺甚至更恢宏,拥有数量更多的纯金金顶。没错,王室与伊斯兰才是这里的两大主题。 (360度无死角游览奥马尔阿里赛义夫丁苏丹清真寺。) 作为现今仅存的几个君主专制的国家之一,文莱拥有亚洲国祚最长的王朝之一,其血脉传承的历史仅次于万世一系的菊花王朝和柬埔寨王室。 时间回到14世纪后期,当时的文莱还被称为渤泥,正饱受周边国家的压制和侵扰,一个来自福建名叫黄森屏汉人依靠华人的力量帮助新登基的苏丹扫除了南方满者伯夷和东方苏禄苏丹国的势力,站稳了江山,苏丹的弟弟(后来的第二任苏丹)迎娶了黄森屏的妹妹,他们的女儿又嫁给了一个来自阿拉伯的穆罕默德的后人(也就是第三任苏丹),而他们的血脉便传承至今。 王室的努洛伊曼皇宫就掩藏在文莱河岸的红树林后,与长鼻猴做着邻居。走到文莱河边,就会有船夫上前推销游船服务,花20文莱元,就可以游览河口的水上村、到红树林深处寻找长鼻猴,顺带远远望一眼这座号称全世界最大的皇宫。 (藏在林中的文莱皇宫同样有个镀金尖顶。) 但这个最大的皇宫可能管辖着它史上最小的领土。 在最强盛时期,帝国的版图曾囊括整个婆罗洲北部,触手远至吕宋岛,但帝国的历史并不总是坦途,17世纪,王室内讧,其中一派势力向东边的苏禄苏丹国搬来救兵,并把北婆罗洲作为答谢赠予了苏禄。 19世纪,砂拉越的达雅人土著为反抗文莱的苛捐杂税发动了起义,文莱又向拥有坚船利炮的英国人詹姆斯·布鲁克求助,而英国人远渡重洋也不是来做慈善的,协助平息叛乱的交换条件是砂拉越的总督一职,顺理成章地,布鲁克成了这片土地上的第一位白人拉者,也就是马来文化中的领袖,紧接着又寻求了独立,在砂拉越建立了布鲁克王朝,并在接下来的一系列事件中一步步向东推进疆界,蚕食文莱的领土,终将它推至如今的一隅,成为破碎的两半。 (当然达雅人的历史有不同的写法,开在古晋的餐厅The Dyak由达雅贵族的后人经营,每个桌子上都摆着牌子,介绍他们的祖先与布鲁克作战,并最终“取得妥协”的历史。) 英国人殖民的脚步没有停歇的意思,1888年,文莱和砂拉越、北婆罗洲一起沦为英国的保护国,苏丹也正式成为了英国人的傀儡。在马来西亚联邦成立时,文莱甚至差一点加入联邦,虽然一场暴乱让这个设想破产,但直到1984年文莱才从英国完全独立。 现在走进临海而建的文莱帝国酒店,高耸的屋顶贴着鹅黄色的大理石砖,立柱上的金色油漆反射着从高大落地窗照进来的明媚阳光,仿佛来到一座宫殿。大堂的侍应彬彬有礼,帮来访的游客预定下午茶的入座时间,冒着气泡的葡萄汽水沁人心脾,缤纷的茶点则要甜掉人的牙齿,好像是帝国酒店要用超额的甜蜜让人忘掉帝国历史中丧权辱国的苦涩。 (许多游客会到这家六星级豪华酒店享用下午茶,不到20文莱元一客,很实惠。) 当然,这些都是往事了,安居乐业的文莱人可能早就不去想这些历史,在王室的恩泽与伊斯兰的传统之中,这里平静得出奇。水上村木质的高脚楼有了朽坏的迹象,文莱人在一旁修起了水泥立柱的更稳固的新村落。周五是休息日,下午两点之后所有商铺都闭了门。周六有半天工作日,但下班后娱乐活动不算多,逛商场是其中之一。加东的The Mall是全国最大的商场,虽然也有国际大牌,但许多开放式的摊贩完全破坏了陈列的格调,倒是有几分旺角女人街临时摊位的神韵。 (虽然也珠光宝气,但并不高端大气的The Mall.) 跨过一座桥,加东夜市上的戴着头巾的女摊贩们准备着各种地道吃食,长溜溜的榴莲蜜码放在地上,尝起来和榴莲与菠萝蜜毫无关系。烤好的鸡屁股抹上蜂蜜,只卖一文莱元一串,让猎奇的游客蠢蠢欲试,鼓起勇气来一串,会发现口感和掌中宝也差不多。 除此之外,文莱就没什么别的值得游览的去处了,还好文莱出了个吴尊,凭空为祖国创造了几个景点,吴尊读过的文莱中华中学仍有向公众开放的食堂;文莱父亲经营的棕榈树酒店贴上了“停止经营”的告示,不过还是有游客来车牌“1010”的吴尊座驾;导游带着中国大妈涌入吴尊的面包店Bake Culture,把包点当作纪念品打包带走——这可能是你在文莱能买到的最好的纪念品之一了。 (文莱中华中学的教学楼上还保留着文莱的旧译“婆罗乃”。) 石油天然气产业的发达显然导致了制造业的羸弱,食品业同样如此,便利店里的零食常常100%来自进口,大超市里的本地特产——各种虾片和果干——则只是用透明塑料盒或塑料袋密封包装,完全无法作为土豪国的土豪伴手礼送出手。 而文莱国菜Ambuyat是一种西米树的树髓粉末加水调制成的黏粥,淡黄的,又黏又滑,加上用榴莲、虾酱和大蒜调配而成的佐料,从口感到口味都让人无从接受。 (本地产品普遍是这个包装。) 尽管旅游业乏善可陈,文莱依旧尝试着向世人展示好客的姿态,文莱国家旅游局在Instagram和Facebook上不厌其烦地投放广告,在宣传视频中,小男孩说道:“在这里,每个人都像自家人。” 皇家陈列馆中有一个单独的展区,展示了现任苏丹登基后的种种功绩,在靠近出口的地方,叙述着这个国家的长远发展目标——文莱2035愿景,简而言之,就是在忠于苏丹和坚持伊斯兰传统价值这两个前提下,将文莱建设为国民高素质、生活质量高水平、经济发展排世界前列的发达国家的目标。这两个前提听起来有点熟悉的味道。 但与此同时,苏丹也在力图恢复更为严格的伊斯兰教法,根据这个4月新生效的法律,同性恋、通奸者、强奸犯和渎神者会被施以鞭刑和石刑。或许,在走出屈辱的殖民历史并实现繁荣之后,苏丹觉得是时候拿出帝王的担当并复兴传统了。 那么,我们还可以期待一个更好客、更包容、更现代、更繁盛的文莱吗?宁静无争的文莱可能并不急着给我们答案。 - 本文首发于公众号「认路」。阅读更多游记与人文观察,请关注公众号「认路」,ID: odonym
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发表在 菲律宾 2019-08-20
菲律宾菜没那么美,但我还是称之为美食
一到周末,香港旺角道的天桥上就坐满了享受假日的家庭佣工,她们把花花绿绿的塑料纸一路铺开,占去两边的路面,然后摆出鹌鹑蛋串、炸物和其他各种分辨不清面目的食物,悠然地坐在人流中享受午后时光。 我一度以为她们都是菲律宾人,因此总是好奇地打量她们都在吃着什么。 香港有超过16万菲籍家庭佣工,但比起同在东南亚的泰国和越南,菲律宾餐厅屈指可数,除了几家连锁的快乐蜂,餐厅名里标示着Filipino的不过两三家,所以“菲律宾人都在吃什么?他们没有自己的菜系吗?”这样的问题就一直勾引着我的好奇心。 不过,等我真正去了菲律宾,才意识到自己一直以来都观察错了对象:菲律宾是天主教国家,八成以上的国民都是天主教徒,旺角道上裹着头巾席地而坐的更可能是印尼籍的佣工。让我猛然醒悟的是各地的天主教堂,还有餐馆里避不开的猪肉。 全身是宝的猪 猪肉可能是最受菲律宾人欢迎的食材,一道Lechón印在大大小小餐厅的菜单上,甚至还在机场开有快餐店。作为烤乳猪,它在形态上和中国华南地区流行的烤乳猪有些相像,只不过考究的广东人爱把酥脆的猪皮切得十分工整,菲律宾人则更简单粗暴一点,Lechón,这是源自西班牙语的词汇也道出了它的身世,实际上,在西班牙的前殖民地,都可以找到这道美味。 连锁店里的Lechón 来自本土的知名猪肉菜是Adobo,它被很多人认为是菲律宾国菜。虽然是地道的菲律宾菜,但它的名字同样来自西班牙语。Adobo做法和红烧肉类似,猪肉和鸡肉在醋、酱油、大蒜和黑胡椒等调配而成酱汁中腌制,然后煨炖、收汁而成,因为放了醋,咸香中会多带一点酸味。 鸡肉和猪肉Adobo 除了身段上的肉,猪头肉和内脏也是菲律宾的厨房常客,可称代表的是Sisig,猪头肉与猪耳朵一起烹制,盛在椭圆形的铁盘中端上桌,喷香扑鼻,仍然滋滋作响。猪肉已经很软烂,淋一点青柠汁,咸香中带点清新,是下饭的好菜。 Sisig 同样把猪头肉和猪耳当作原料的还有炖猪血,Dinuguan,在他加禄语的意思中便是“与猪血一起炖”,除了猪头肉和猪耳,往往还会根据菜市场的食材供应情况加入其他猪内脏和腹部的猪肉丁,整个炖成猪血羹。为了多少减低些这黑乎乎一碗的视觉冲击力,厨师还会在面上放一根辣椒,好让它看起来更像是食物。但一勺子舀下去,咸香味味飘起来,拌着米饭入口,味觉上带来的体验要比视觉上舒服得多,在软烂与爽脆间琢磨是吃到了猪的哪个部位,甚至还有些趣味。 一碗深褐色的Dinuguan 用酱料重新定义牛肉 猪肉要吃猪头,牛却要吃牛尾。以牛为主角的菲律宾菜中,比较有名的是Kare-Kare,许多介绍文章把它翻译为牛尾汤,但它更确切的名字或许应该是是“花生酱炖牛杂”,包裹着的牛尾骨的牛尾比较容易认出,其他面目模糊的内脏和蔬菜则在花生酱料浓稠的质感和浓香的气味掩盖下变得难以辨认,加上每家店用到的部位都不尽相同,所以也得一边吃一边猜下一块会吃到什么。 Kare-Kare,除了本身的花生酱,还配了一碟虾酱。 蒜香牛肉Tapa就正常而可口得多,牛肉片腌制、香煎并稍稍风干,吃的时候蘸一蘸浸泡有大蒜的醋汁,可以排在我心目中的菲律宾菜第一名。Tapa在菲律宾也是常见菜式,甚至有专门吃Tapa的店,配上蒜香炒饭和煎蛋组成一个套餐,便成了经典菲式早餐Tapsilog. 左上是Tapa,右下是蒜汁。 鱼肉,不必注重鲜味 作为海岛国家,虾兵蟹将当然也要在餐桌上打头阵,不过香辣蟹、甜辣虾和油炸鱿鱼丝这些无甚新奇,倒是吃到的两道鱼比较特别。 一道是可称“国汤”的菲式酸汤Sinigang,似乎是发酵过的大块鱼肉和杂菜一起泡在用酸角调味的汤里,看起来不太怡人,喝起来也酸得可以,只有汤里的空心菜和番茄勉强维持了一点原味和面对外国食客的尊严,完成了被吃掉的使命。 并不注重卖相的菲式酸汤。 另一道比较好接受的鱼肉料理是Sinuglaw,它其实是两种菜式Sinugba和Kinilaw的混合体,前者是烤肉,后者则是菲律宾本土的经典开胃菜——生鱼块。吞拿鱼切得方方正正,拌上醋、青柠汁和时令菜,就可端上餐桌,而口味则是见仁见智。 Sinuglaw 如果真的吃不惯这些正宗菲菜略显怪异的酸味,那就去马尼拉海鲜市场的摊位上挑一块鱼排吧,让大厨即时生煎,佐一点酸甜酱料,就很很可口。 其他做法平常的水产品也很多。 本土与外来文化混合的点心与甜品 菲律宾有什么推荐的传统点心?一个酒吧老板告诉我,有上海春卷,当地叫做Lumpiang Shanghai,如果不是来自中国,我差点就信了她的邪。菲律宾的华人移民不少,他们带来了中国特色的食物,比如春卷,比如Pancit Bihon,他加禄语中的“炒中国米粉”,它在视觉和口感上都和中国路边摊现炒出来的别无二致。 Leche Flan和Halo-Halo则分别来自西方和日本,前者是欧洲人焦糖布丁的菲律宾版本,做成扁扁的一块,往往会放更多蛋黄,口感质地更结实。后者有时被翻译成菲式八宝冰,据说是日本移民的发明,椰奶、冰淇淋、甜豆、果冻等混合装进椰子中,组装成一个甜食炸弹。 Leche Flan Halo-Halo 常见的源于本土的甜品有各式各样的米糕,在不同的地区有着诸多的变体,最多见的是Biko,由糯米、椰奶蒸制而成,棕色则源自红糖,你大概可以想象到它的口感和味道;同样用糯米和椰奶而改用烘焙,则可以制作Bibingka,包裹在香蕉叶中,清香中有微甜。常常出现在街头小贩的推车上的Bibingka是传统的圣诞食物,圣诞节期间搭配Puto bumbong食用——这是另一种用糯米做成的紫色甜品。 Biko(上)和Bibingka(下) 总而言之,不管是舶来的还是本土的,菲律宾人用自己的智慧或创造,或改良出了花样繁多的食物。作为群岛国家的菲律宾没有形成统一而强势的“菲律宾文化”,各个岛屿之间、原住民与移民和殖民者之间的碰撞成了美食的多样性提供了丰富的原材料。 因为时间和食量有限,烧猪肘子Pata、牛骨汤Bulalo、酿鱼、酿蟹、椰奶芋头、巧克力稀饭等等已经实在来不及品尝。菲律宾的街头还流行一种叫做Balut的鸭仔蛋,它和南京名小吃“活珠子”差不多,蛋壳下是只发育了一半的小鸭,可以成为菲律宾猎奇食物的另一个注解。 介绍了这么多,似乎还没有点“美食”究竟美在哪里这个题。此时我想起西方人拍摄过各种“东方神秘食物”的搞笑试吃视频,他们把腐乳描述成催吐神物,把皮蛋戏称为century egg(保存了百年的蛋),把带着爪尖的卤鸡爪看作是黑暗料理……而彼之砒霜,吾之蜜糖,从小就把这些当作家常食物的我也只能一笑置之,所以,每次遇到异国文化中的古怪食物,我总提醒自己要多一点好奇和包容,要多去想想独特口味背后的成因。 前文中的炖猪血是我在香港的菲律宾餐厅找到的,老板娘听到我点这道在菜单上黑乎乎一坨的菜,笑着告诉我我这是道平常不太有人点的“特别的菜”,但那是她的最爱。之后她看我一边吃一边拍照,还两次问我觉得味道如何,我很想告诉她,我已经尝出了她对家乡美食的感情。 菜单上黑乎乎的Dinuguan 每个人对美食的定义各有不同,但至少有一点是确切的:富含了感情去做的,就可以称为美食。 所以我疑惑很久的问题也终于有了答案:在世界饮食版图上,菲律宾菜并不是真空的存在,菲律宾人也在创造着属于自己的特别的美味。而对于我——一个游客来说,保持一点探索精神,尝一尝新奇的味道,即使没吃到合乎自己胃口的“美食”,也还是一桩美事。 - 这是一篇原创文章,首发于公众号「九行」 更多游记与人文观察,请关注微信公众号「认路」,ID: odonym
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发表在 北非地区 2018-02-04
埃及菜不讲究正宗,只讲究混搭
在两千多年异族人的统治下和不断的地区交流间,埃及菜和“古埃及饮食传统”大概已经没有太多关系,今时今日的埃及菜受到东地中海地区更强势文明的影响,结合本地元素,发展出揉杂的饮食风格,由北至南,由地中海风味到努比亚菜,我在有限的时间里尝试了一些有代表性的,或许其中有一两款会吸引你好奇的味蕾。 Kosher Alzaeem, 埃及菜 Kushari, Shawarma和Om Ali 这是一家连锁店,据说有卢克索最好的Kushari,它号称埃及的“国菜”,起源于19世纪,做法是把通心粉、面条、米饭和扁豆混合烹制,铺上炸洋葱,最后再浇上番茄酱汁。通心粉是受到意大利的影响,米饭和扁豆则有印度的痕迹。 眼前的这一份端上来的时候是温的,吃起来则和看上去的一样味道太过杂乱,很难称得上是美味。 Kushari. 下面看起来像热狗的食物叫做Shawarma,这个单词是指里面夹的烤肉,不包括外面的面包。一般Shawarma是用薄饼做成肉卷,长成老北京鸡肉卷或土耳其餐厅Kebab肉卷的样子。烤肉本身很普通,Shawarma也不是起源于埃及本土的菜式,它的老家在东边的黎凡特阿拉伯地区。 Shawarma. Om Ali是一道流行的埃及甜品,在菜单上和饮料列在一起,看起来像布丁,实际是碎面包加牛奶混合之后烘焙而成的,甜口,很适合我这个南方人的口味,自己用吐司、牛奶和微波炉应该也很容易模拟这个味道。 Om Ali. Al-Sahaby Lane Restaurant, 骆驼肉 这家餐厅位于卢克索神庙斜对面的Nefertiti酒店,顶楼的座位可以俯瞰尼罗河,这里的招牌菜是炖骆驼肉锅——听起来有点让人不敢下口,样子也不太诱人,但切得很大块的骆驼肉已经炖得很软烂,肉纤维稍一拨动便轻轻分开,而且脂肪不多,也没有膻味,完全可以一试。 骆驼肉。 Aldokh Restaurant, 努比亚菜 Tagen 努比亚人是埃及的少数民族,在阿斯旺有不少以努比亚菜为特色的餐厅,Aldokh在尼罗河中的一座河心岛上,需要坐摆渡船前往,但菜单上只有各式Tagen是努比亚式的。橙红的Tagen看起来是类似东南亚风味的酸甜口味,但入口后有很浓的咖喱味,如果端到印度餐厅卖应该会大受欢迎。 鱼肉Tagen. GAD, 埃及麦当劳 Kofta和Kebab GAD是开罗的连锁快餐店,“土耳其烤肉”的架子立在店外,用来制作kebab。其实Shawarma的烤肉也是用类似的方法烤制的,两者本该是相近但不同的两种食物,但在批量生产的时代区别已经模糊,至少,烤肉片看起来只是烤肉片而已。 Kebab. Kofta也是东地中海常见的食物,一般做成肉丸,有时也做成图中这样“屎橛子”的形态,中间有空是穿在铁签上烤制留下的。 右边的是Kebab, 中间的是Kofta. 同样在地中海地区常见的还有蔬菜酿米饭,在酒店的自助餐里我见到了玉米笋和茄子的版本。 上方的也是Kofta. Tamara Lebanese Bistro Yacht Club, 黎巴嫩菜 在地中海滨的亚历山大港可以找到更地道的黎凡特菜,黎巴嫩餐厅就是不错的选择,虽然英文菜单上的菜名一个都看不懂,但在服务员的推荐下一阵瞎点也是乐趣。下面这些菜名都是我比对网上的菜单和网友图片重新找出来的。 首先是埃及许多餐厅都会赠送的各式薄饼,看起来其貌不扬,但其中比较厚的那一款麦香浓郁,入口绵软甘甜,正餐来之前就忍不住吃了一大块。 薄饼。 主菜是Maklouba和烤鸡肉,前者是米饭中拌着虾和鱼,后者是薄饼包着类似照烧过的鸡肉,分量很大,很结实的两道菜,味道则偏咸,无甚特别。 Maklouba. 里面是烤鸡肉。 四角形的点心Safayeh Halloumi包裹着的是咸味的哈罗米干酪,口感松软有弹性,有别样风味,但有点干巴巴的。 Safayeh Halloumi. Ghazal Beirut是最特别的一个,紧实冰淇淋上撒着银针般的阿拉伯棉花糖,让人觉得有异域风情的味道则可能来自开心果。埃及菜扎实、大分,所以吃到这里已经撑了。 Ghazal Beirut. 最后一杯热饮是Yansoon,产于埃及叫做茴芹的香料植物,名字听起来气味会很重,实际和茶差不多。 Yansoon. 西餐 与欧洲隔着地中海相望的埃及自然也受到很深的西餐的影响,但也融合了点当地的风味。 扁豆是中东地区最常见的食材之一,所以扁豆汤当然成了必配的餐汤。 老瀑布酒店的扁豆汤。 下面这款Breaded Filet味道让我想起我家乡的炸大排,只不过穆斯林不吃猪肉,因此把猪扒换成了牛扒,但肉块裹上面包屑炸至金黄后的香味是一样的。 Breaded Filet. 当然也有羊排。 面包、饮料和其他 面包无疑是埃及最常见的食物,充斥着普通埃及百姓的食谱、五星级酒店的早餐盒以及埃及航空商务休息室的餐饮区。 面包也是相当廉价的食物,从前受政府补贴的面包因为比饲料还便宜,被许多人用来喂牲畜,后来埃及政府推行“面包积分制”,每人每天购买受补贴的面包少于5个,就可以累积积分,到政府商店换购其他食物,这才减轻了浪费。 全是面包的早餐盒。 相比“泛滥”的面包,本地好喝的饮料就显得很少见。最常见的饮料是洛神花水和番石榴汁,到处都可以喝到,然后就是纸盒包装的苹果汁芒果汁和橙汁,但普遍透着香精味,剩下的就只有可乐雪碧了。 黄灰色漂着浮沫的甘蔗汁。 另一种常见的中东植物是椰枣,新鲜的会出现在果盘中,做成果干的则可以作为纪念品——吃起来像蜜枣,甜度也相当,只是个头小一点,没有表皮的褶皱。 椰枣干,中间嵌着杏仁。 在埃及的几天,我们还很努力地寻找当地零食,但几乎所有小卖铺都只有乐事薯片、饼干和威化,好不容易找到的一个有点当地特色零食,是甜辣味的奇多。或许这也是埃及制造业落后的另一个侧面例证——就连门槛较低的零食业,都乏善可陈。 - 本文首发于微信公众号「认路」,ID: odonym
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